如同烈火烹油，正在炒熱一席“預制菜”。這樣形容今年預制菜市場的熱火朝天，絲毫不夸張。
最近公布的多份行業分析報告印證了它的火熱。《2022中國預制菜數字消費報告》顯示，2021年預制菜市場規模約為3000億元，而《2022中國餐飲產業生態白皮書》預計今年這一產業的規模將超過4000億元。
眾多省市和企業的動作，也呈現出這一產業的發展利好，例如廣東、廣西啟動專業園區建設，四川省的小目標是在4000億元的產業規模中占據四分之一;又例如，A股市場形成了預制菜概念，其中得利斯最新披露的半年報顯示，實現凈利潤同比大增122.25%的好業績。
熱氣騰騰的“預制菜”盛宴，湘企、湘菜如何參與其中、能夾得幾筷子?產業的發展還有哪些問題需盡快解決?對此，記者進行了深入采訪。
不一樣的“煙火氣”
“預制菜里的煙火氣是高端、全能、專業。”說起預制菜，家庭主婦劉女士這樣認為。
她告訴記者，她現在的食材采購習慣是，蔬菜、水果以及海產河鮮都選擇新鮮的、易做的食材，同時會搭配幾個高端的預制菜，湘菜中的酸菜蒸扣肉、脆肚尖、江湖牛雜是無限回購品類，有時候會購買佛跳墻等廣式菜，以及缽缽雞、粉蒸肉等川菜，回家后將預制菜蒸一蒸、再加工，“一道道類似酒店席面上的大菜擺上桌，孩子們一聲接一聲的夸贊，讓我有秒變大廚、無菜不能制作的暢意，非常享受這一刻的成就感。”
如何降低購買難度，滿足消費者隨時隨地消費預制菜的需求?記者了解到，在一線城市，預制菜專門店、預制菜自助機等線下銷售模式是推進預制菜深入大眾消費群體、解決“最后一公里”的有效手段。
在各大電商平臺，預制菜也成了吸引消費者的新陣地。點開京東商城，輸入半成品菜，知味觀的宮保雞丁、小龍坎的麻辣魚、聰廚的牛腩煲等等各種菜品，任意選購。京東超市相關負責人介紹，京東將預制菜納入戰略扶持品類，超市目前已經上架預制菜5000多種。
從線上到線下、從大型超市到專門店，預制菜成為市場上最火的食品之一。艾媒咨詢數據顯示，2019—2021年，我國預制菜市場規模從2445億元增加至3459億元，年均復合增速為18.94%。預計到2026年我國預制菜市場規模將突破萬億元，達到1.07萬億元。
待解決的問題
通過食品工業化的方式，將食材進行洗、切、搭配、加工，制作成半成品菜，將各地的美味輕松送到需要它的消費者身邊。萬億預制菜市場，預制湘菜能分到幾杯羹?
“我們更傾向于從‘一道菜’的層面，來研究預制菜產業的發展。”湖南省政府標準化特聘首席專家、湖南省產商品評審中心研究員級高級工程師楊代明認為，嚴謹地定義預制菜，應為即烹型(熟制一半或不到一半的調味，需要繼續烹飪方可食用)和即熱型(把調味做好了，加熱即可食用)的菜品。凈菜或者即食食品，是廣義的預制食品。
“預制湘菜其實有20多年歷史了，門類也非常齊全，具有很好的發展基礎，但規模企業較少，產業集中度不高。”楊代明介紹，湖南省內采用工業化方式進行預制菜生產的企業總計有200多家，在全國處于比較先進的行列。目前，預制湘菜整體的年產值在300億元左右，其中年產值超過1億元的大型企業，十根手指數得過來，整體上以中小規模企業為主，“要形成產業上下游的連鎖發展，預制湘菜還需要提高產業的集中度。”
記者在采訪中了解到，如何讓起步較早的預制湘菜大踏步發展，政策、政府的支持和引導是行業所需要的。縱觀周邊省(區)、市，廣西今年7月啟動首個預制菜產業基地，規劃建設為“1+5”預制菜專業產業園區。四川省成立預制菜產業聯盟，目標是到2025年，預制菜產業規模突破1000億元。廣東省則發布《關于加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》，啟動粵港澳大灣區預制菜產業園的建設。湘企、湘派菜系要在風高浪急的預制菜江湖里爭得一席之地，還需要無形的手來整合資源、引導發展。
前不久公布的2022年預制菜十大品牌中，湖南的“聰廚”成功入選。作為湖南湘典食品有限公司旗下的品牌，企業相關負責人在分析“制勝法寶”時表示，科技創新推動著企業加速發展。
在“湘典”的蔬菜包裝車間里，工作人員將原材料和包裝袋裝入機械設備中，自動抓包機的“小夾子”就能夾起固定量的預制菜，將其放入包裝袋中并密封。“手工進行包裝，需要稱重、裝袋，一個人一天只能封包150包，現在1臺機器1個小時可以完成3000包，每包產品重量誤差可以控制在1克左右。”該負責人用實實在在的例子講述了科技設備對企業、行業的帶動作用。
“我們在調研中發現，許多預制湘菜企業有遠大的發展目標，但科研投入的力度不夠、方向不明、投入不足，是許多企業存在的不足。”楊代明認為，預制湘菜是新鮮事物，一些通用的生產工藝、生產設備不適應生產的需求，需要企業通過自主創新，逐項解決生產設備機械化、自動化的不足，整體提升生產效率。
發力的方向
在疫情防控常態化的背景下，預制菜被消費者關注、被投資者關注，從而引發一輪熱潮。未來這個產業真正發展和發力的方向又在哪里呢?是用三五道特色菜扎根餐飲行業，還是為消費者端上一桌預制菜?這是當下困擾投資者的一個問題。
“從即烹、即熱型預制菜的發展來看，以爆品開拓B端市場，更利于預制菜企業實現規模化發展。”楊代明分析，預制菜的發展就是伴隨著餐飲業發展起來的，特別是湘菜，其制作可烹、可炒、可燉、可炸，菜品口味豐富。這是其有別于以火鍋類菜品為主的川菜，以及以海鮮類菜品為主的粵菜的特色所在。這也意味著，預制湘菜企業可以三五個特色爆品，通過產業化生產，在B端市場實現規模化經營。
在這一方向，預制湘菜企業有過成功的探索，像湘典食品的“梅菜扣肉”一個細分單品年銷售額就破億元，其“聰廚”扣肉系列產品年銷售額已近3億元。像生產醬腌菜的彭記坊，其“青椒豬肚”單品銷售過億元、“糯米香芋”單品銷售超6000萬元。
對于整個預制湘菜行業來說，抱團發展、實現連鎖經營，是將“湖南味道”帶向四面八方的發展方向。楊代明認為，預制湘菜企業做大了，對原料的需求就更大，就能夠切切實實地服務鄉村振興的“一縣一品”，從而通過產業鏈上的連鎖抱團，更大地降低成本，最終實現智能化加工。
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