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鎮江的早茶桌上，皮薄透明、湯汁充足的蟹黃湯包是資深食客必點的美味。每次聽到顧客對蟹黃湯包贊不絕口，鎮江市非物質文化遺產項目鎮江蟹黃湯包技藝代表性傳承人、宴春酒樓面點師王麗的心中總會涌起滿滿的自豪感。

十多年前，王麗開始跟著師傅學習制作蟹黃湯包。如今，每一個步驟和細節她都爛熟于心。制作蟹黃湯包的原料十分講究：選用江淮地區螃蟹，拆出蟹黃和蟹肉后與新鮮五花肉按照比例混合。“第一個步驟拆蟹就是個細致活兒。”王麗說，螃蟹的肉是一槽一槽的，必須要順著“槽”一點一點剔出來，費時費功夫。這個過程是非常考驗耐心的。“剔出的蟹黃和蟹肉要用小火慢熬，熬出蟹油。做好蟹黃湯包，這一步非常關鍵。”

“蟹黃湯包里要有‘湯’，秘訣就在餡料里。”王麗告訴記者，豬肉皮熬爛成湯后放涼就會變成晶瑩剔透的“肉皮凍”，切成碎沫后混入餡料，包成湯包上鍋一蒸即融，就成了湯包里的“湯”。

“包湯包需要熟練的操作技藝，每個動作都要輕、柔、力度均勻。”王麗一邊演示一邊介紹，“面皮一定要勁道，否則一碰就‘露餡了’，要做成中間厚、周邊薄的圓形面皮。”

剛出籠的蟹黃湯包，顏色晶瑩雪白，面皮吹彈可破，24道褶皺細巧均勻，湯包頂端小小開口宛如“鯽魚口”。“吃蟹黃湯包也有講究。”王麗告訴記者，湯包之味在于湯，湯包難吃在于燙。吃的時候不能心急，應該先將湯包咬個小洞，吮吸湯包的湯汁，再品味肉餡。“輕輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯……是不是很形象？”王麗笑著說。

小小的蟹黃湯包承載的不只是美味，更是數十年專注一件事的匠心和傳承。如今，蟹黃湯包生產工藝已經成為鎮江市非物質文化遺產保護項目。作為非遺技藝傳承人，王麗始終覺得重任在肩。王麗說，她會用精益求精的態度，把這一技藝傳承好、發揚好，讓鎮江蟹黃湯包香飄萬里。（記者 曹源）

視頻制作：盛林娟 曹源

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